سلامت کالباس، به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های گوشتی، تأثیر مستقیمی بر سلامت مصرف‌کنندگان دارد. با توجه به امکان فاسد شدن بالای این محصول و احتمال وجود مواد افزودنی مضر لازم است عموم مردم با روشهای تشخیص سلامت کالباس آشنایی داشته باشند. از اینرو این مقاله به این مبحث مهم اختصاص یافته است.
عوارض مصرف کالباس ناسالم و آلوده بر سلامت بدن: اهمیت روشهای تشخیص سلامت کالباس
قبل از پرداختن به راه های تشخیص کالباس با کیفیت لازم است عوارض مصرف کالباس ناسالم و آلوده بر سلامت بدن مورد بررسی قرار گیرد. استفاده از کالباس ناسالم و فاسد، اثرات منفی بر سلامت انسان می‌گذارد که مهمترین آنها به شرح زیر است:
- مسمومیت غذایی به دلیل رشد باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، لیستریا و …
- خطر ابتلا به سرطان به ویژه سرطان معده به دلیل وجود مقادیر زیاد نیترات و نیتریت ( این مواد به‌عنوان مواد نگهدارنده به کالباس اضافه می‌شوند)
- عفونت‌های باکتریایی و مشکلات سیستم ایمنی
- اختلالات کبدی و کلیوی
- بروز واکنش‌های آلرژیک و حساسیت‌ها
چگونه فرآورده گوشتی با کیفیت را بشناسیم
روشهای تشخیص سلامت کالباس از جمله مباحثی است که عموم مردم باید از آن آگاهی کافی داشته باشند. بدین منظور لازم است به فاکتورهای مختلفی همچون ظاهر، بو، ترکیبات، مجوزهای بهداشتی و … توجه ویژه‌ای شود. در ادامه به مهمترین روشهای شناسایی فرآورده گوشتی باکیفیت می‌پردازیم.
- رنگ: فراورده‌های گوشتی باید رنگ صورتی متمایل به قرمز داشته باشند. تمایل رنگ این محصولات به سمت قرمز تیره یا خاکستری گویای کیفیت پایین آنها است. از طرف دیگر رنگ آنها باید یکنواخت و فاقد لکه‌های سبز، خاکستری یا زرد باشد.
- سطح محصول: سطح کالباس و فراورده‌های گوشتی باید عاری از ترشحات غیرعادی، چربی بیش از حد یا خشکی باشد.
- بوی طبیعی گوشت: وجود بوی ترشیدگی، گندیدگی یا هرگونه بوی غیرطبیعی دیگر گویای فساد محصولات گوشتی است. باید دقت داشت که در محصولات نامرغوب مقادیر زیادی ادویه، مواد افزودنی غیرمجاز و مواد نگهدارنده استفاده می‌شود که بوی تند و غیر معمول محصولات گوشتی را در پی دارد.
- بافت مناسب: محصولات گوشتی دارای بافتی محکم و انعطاف‌پذیر هستند، از اینرو نرمی، لزجی یا حالت خمیری شکل می‌تواند گویای کیفیت پایین آنها باشد.
- بررسی ترکیبات درج‌شده روی بسته‌بندی: میزان گوشت استفاده شده در محصولات گوشتی همچون کالباس باید حداقل ۴۰ درصد باشد. همچنین لازم است در حد مجاز و استاندارد از مواد افزودنی مانند نیترات و نیتریت، مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده‌های شیمیایی و … استفاده شده باشد. با مطالعه ترکیبات درج‌شده روی بسته‌بندی می‌توان به راحتی ترکیبات محصولات گوشتی را بررسی کرد.
- وجود مجوزهای بهداشتی و استانداردها: بر روی یک محصول باکیفیت اطلاعاتی همچون پروانه بهداشتی، نام برند و کارخانه تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضا، شماره پروانه بهره‌برداری و استاندارد و … درج شده است.
- خرید از یک برند معتبر: برندهای مختلفی اقدام به تولید محصولات گوشتی می‌کنند که کیفیت محصولات ارائه شده توسط آنها با یکدیگر بسیار متفاوت است. از اینرو در هنگام خرید باید به اعتبار تولید کننده و همچنین فروشگاه عرضه کننده توجه شود.
علائم تقلبی بودن کالباس و فراورده های گوشتی
با توجه به اینکه برخی از تولیدکنندگان اقدام به عرضه کالباس و فراورده‌های گوشتی تقلبی می‌کنند، آشنا بودن با روشهای تشخیص سلامت کالباس می‌تواند به تشخیص درست محصولات تقلبی کمک کند. به طور کلی محصولات تقلبی علائمی به شرح زیر دارند:
- رنگ بیش‌ازحد صورتی یا قرمز
- وجود لکه‌های سبز، خاکستری یا زرد
- بوی مواد شیمیایی یا تند
- بوی ترشیدگی یا تعفن
- بافت بیش‌ازحد نرم و خمیری
- وجود ذرات غیرمعمول در بافت مانند رگه‌های غضروف، استخوان خردشده یا بافت‌های غیرگوشتی
- چسبندگی زیاد یا لزج شدن سطح محصول
- خروج آب زیاد هنگام برش
- چربی بیش‌ازحد روی سطح یا داخل محصول
- نبود اطلاعاتی مانند پروانه بهداشت، ترکیبات دقیق و تاریخ تولید/انقضا
- بسته‌بندی متورم
- پاره شدن، نشت مواد یا تغییر شکل بسته‌بندی
- قیمت بسیار پایین نسبت به محصولات مشابه
- طعم بیش‌ازحد شور یا ادویه‌دار
- طعم غیرطبیعی یا شیمیایی
تأثیر شرایط نگهداری بر کیفیت و ماندگاری کالباس
یکی از روشهای تشخیص سلامت کالباس، دقت به شیوه نگهداری این محصول است. دما، رطوبت، بسته‌بندی و مدت زمان نگهداری به طور مستقیم بر کیفیت و ماندگاری کالباس اثر می‌گذارد. در ادامه به بررسی دقیق هر یک از این موارد می‌پردازیم.
- دمای مناسب نگهداری: اگر کالباس در دمای نامناسب نگهداری شود، احتمال رشد سریع باکتری‌های مضر مانند سالمونلا، لیستریا و اشرشیاکلی افزایش می‌یابد. از طرف دیگر موجب تغییر رنگ (تیره یا سبز شدن)، بوی نامطبوع و لزج شدن سطح کالباس می‌شود. ازاینرو لازم است کالباس تازه در دمای بین ۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد در یخچال و کالباس منجمد در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد در فریزر نگهداری شود.
- ویژگی‌های بسته‌بندی مناسب: بسته‌بندی مناسب باید مانع از تماس کالباس با اکسیژن شود. از این رو باید از بسته‌بندی وکیوم یا پوشش‌های محافظتی چندلایه و مقاوم در برابر رطوبت استفاده کرد. از طرف دیگر لازم است برچسب مشخصات کامل محصول نیز بر روی آن درج شده باشد.
- رطوبت مناسب: رطوبت زیاد شرایط را برای رشد باکتری‌ها و کپک‌ها فراهم می‌کند. از طرف دیگر رطوبت کم نیز باعث خشک شدن، ترک‌خوردگی و از بین رفتن کیفیت بافت محصول می‌شود. از اینرو بهتر است کالباس در رطوبت بین ۷۰ تا ۸۰ درصد نگهداری شود.
- مدت زمان نگهداری: مدت زمان ماندگاری استاندارد کالباس در یخچال ۵ تا ۷ روز و در فریزر دو ماه است. لازم به ذکر است که کالباس وکیوم شده را می‌توان ۲ تا ۳ هفته در یخچال نگهداری کرد. نگهداری بیش از حد کالباس در یخچال موجب تجزیه پروتئین‌ها، افزایش طعم و بوی نامطلوب، کاهش ارزش غذایی و تجمع سموم ناشی از فعالیت باکتریایی می‌شود.
نکات مهم برای نگهداری صحیح کالباس
- نگهداری در یخچال یا فریزر طبق دستورالعمل درج‌شده روی بسته‌بندی
- عدم باز کردن بسته‌بندی قبل از مصرف
- استفاده از ظروف دربسته برای جلوگیری از تماس با هوا
- استفاده از کالباس ۳ تا ۵ روز پس از باز شدن بسته‌بندی
- عدم قرار دادن کالباس در کنار مواد با بوی تند (مانند پیاز و سیر) در یخچال
- عدم فریز کردن مجدد کالباس پس از یخ‌زدایی
سخن پایانی روشهای تشخیص سلامت کالباس
در این مقاله روشهای تشخیص سلامت کالباس مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به مباحث مطرح شده در وهله‌ی اول برند تولید کننده کالباس و فراورده‌های گوشتی تعیین‌کننده‌ی کیفیت محصول است. از طرف دیگر با بررسی بو، بافت، طعم، رنگ و … نیز می‌توان کیفیت کالباس را مورد بررسی قرار داد. در نهایت نباید از این مهم غافل شد که کیفیت و سلامت کالباس ارتباط مستقیمی با ترکیبات اولیه، شرایط تولید و شرایط نگهداری آن دارد.
بدون دیدگاه